Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/papa5/mirvino.ru/www/engine/classes/templates.class.php on line 68 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/papa5/mirvino.ru/www/engine/classes/templates.class.php on line 72 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/papa5/mirvino.ru/www/engine/classes/templates.class.php on line 68 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/papa5/mirvino.ru/www/engine/modules/show.short.php on line 169 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/papa5/mirvino.ru/www/engine/modules/show.short.php on line 169 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/papa5/mirvino.ru/www/engine/modules/show.short.php on line 169 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/papa5/mirvino.ru/www/engine/modules/show.short.php on line 169 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/papa5/mirvino.ru/www/engine/modules/show.short.php on line 169 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/papa5/mirvino.ru/www/engine/modules/show.short.php on line 169 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/papa5/mirvino.ru/www/engine/classes/templates.class.php on line 64 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/papa5/mirvino.ru/www/engine/classes/templates.class.php on line 68 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/papa5/mirvino.ru/www/engine/classes/templates.class.php on line 72 Deprecated: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead in /home/papa5/mirvino.ru/www/engine/classes/templates.class.php on line 77 вин » DataLife Engine
Сделать домашней|Добавить в избранное
 

Многопользовательский новостной движок,
предназначенный для организации собственных
СМИ и блогов в интернете.

 
на правах рекламы
Сортировать статьи по: дате | популярности | посещаемости | комментариям | алфавиту

Армения. Производство вин и коньяков

Автор: admin от Сегодня, 01:17

Виноделие в Армении хорошо развито. Площадь, занятая виноградниками на 2010 год, составляет порядка 16,5 тыс.гектар. Урожай винограда за 2010 год составил около 215 тыс. тонн.

80% винограда в Армении идет на производство коньяка. Более 95% армянских вин экспортируется.

Армянские сорта винограда в зависимости от климатических условий имеют высокое процентное содержание сахара, вследствие чего они отличаются высоким содержанием спирта, что способствует получению более крепких вин. В связи с этим армянские вина не имеют своих аналогов.

Благодаря природно-климатическим условиям Армении, виноград, произрастающий в Армении, отличается уникальными качествами.

В мировую коллекцию входят легкие вина, мускаты, мадеры, портвейны и т.д.

В советское время армянские виноделы находились на пике своей славы. Производство вина в 1940—1985 годах увеличилось в 9 раз, конька в 17 раз, а с 1960—1986 годы выпуск шампанских вин возрос в 10 раз.

Ещё в 80-ых в Армении ежегодно в среднем перерабатывалось около 210 тысяч тонн винограда, из которого получали 14-15 млн. декалитров вина. 15% из них использовалось в производстве коньяка, остальная часть шла на виноделие. 37,4% доходов Армении в сфере продовольствия приходилось именно на виноделие.

В 80-ых годах Армения обеспечивала 25% производимого во всем Союзе коньяка, 4-5% вин приходилось на долю Армении. 75% выпускаемой продукции экспортировалось в Россию.

В Армении, в Арарат — тресте, в высеченном ущелье, находится музей виноделия, в коллекции которого числится около 3000 разновидностей вин, выдержанных несколько столетий. В мире есть всего 3 подобных хранилища вин — в Армении, Франции, Италии.

Бургундия — земля вина и герцогов

Автор: admin от 2-02-2019, 14:03

59Считается, что виноград начали выращивать во II веке нашей эры, а в V веке на территории расселения германского племени бургундов возникло королевство Бургундия с центром в городе Лионе. Обширное Бургундское государство XIV-XV веков, во время правления четырех «великих герцогов востока», стало одной из сильных средневековых держав Европы. Вошедшая с 1477 года в состав Французского государства, Бургундия уже в то время производила великолепные вина, пользовавшиеся особой любовью королей.

Сегодня Бургундия — одна из самых знаменитых винодельческих областей мира. Бургундцы по-праву гордятся своим вином — неотъемлемой частью их повседневной жизни.

Бургундия, расположенная в центре восточной Франции, находится далеко от моря, охватывая территорию ряда департаментов и подразделяясь на несколько винодельческих районов: Шабли, Кот д’Ор, который, в свою очередь, состоит из районов Кот де Нюи и Кот де Бон, Шалонэ, Маконне и Божоле. Часто употребляют термин «Большая Бургундия», обозначая одновременно и Бургундию, и Божоле.

Всего под виноградниками занято около 22 тысяч гектаров земли, которые производят 2 миллиона гектолитров вина.

Бургундия, в отличие от Бордо, культивирует лишь несколько сортов винограда: Шардоне и Алиготе для белых вин, Гаме для красных вин Божоле и Маконне и,конечно, Пино Нуар, самый распространенный сорт для красных вин.

Виноделие Бургундии во многом зависит от погодных условий. Суровая зима и жаркое, непредсказуемое лето значительно осложняют уход за виноградниками. Из – за погодных условий виноделие в этой зоне, особенно в ее северной части — очень ненадежное дело: лишь только в благоприятные годы бывает достаточно солнца для полного вызревания винограда. В период между апрелем и сентябрем Бургундия получает 1200—1800 солнечных часов, что очень мало. Не случайно для обеспечения максимального солнечного освещения виноградники располагаются преимущественно на восточных и юго-восточных склонах. И бургундская практика добавления сахара — шаптализация (подсахаривание сусла) — это временами жесткая необходимость. Она сложилась еще в XVIII веке и проводится под строгим контролем администрации.

В среднем Бургундия производит в год 2,5 миллиона гектолитров вина, более половины которого экспортируется. На районные наименования приходится почти две трети всего производимого объема, на коммунальные — около одной трети. На вина категорий премье крю и гран крю — всего около одного процента.

Вина Бургундии отличаются значительным разнообразием. Имея самую большую плотность виноградных кустов на один гектар (около 13 тысяч), в десять раз меньшую их производительность, здесь выпускают в два раза больше марок вин, чем в Бордо. Причем в Бургундии происхождение вина определяется по кадастровой системе, и марка вина может принадлежать нескольким владельцам. Вина с одним и тем же наименованием может производить большое количество виноделов. Поэтому фактор производителя имеет огромное значение, так как не все из них могут поддерживать на должном уровне качество изготавливаемой марки вина.

Отличительная черта Бургундии — наличие огромного количества совсем небольших наделов. Это следствие секуляризации церковного землевладения и земель знати во времена Великой французской буржуазной революции и раздачи ее местным гражданам. В немалой степени наличию в регионе мелкого землевладения способствовали также традиции французского правонаследия, согласно которым с каждым новым поколением земля делилась между наследниками на все меньшие и меньшие участки.

Надел в Бургундии называют на разговорном языке «клима» (climat), или официально «кло» (clos), при условии, что он имеет свое название. Этим термином может называться также и совокупность местностей или наделов с собственным названием. Таким образом, клима, или кло, — это не что иное, как имя, которое коллективное или частное землепользование дает определенному наделу.

Определить практически его границы несложно: участки, как правило, огорожены стеной из камня с двумя выходами: один для лошадиной повозки, другой для владельца. Определение «клима» относится не только к конкретному винограднику с собственным именем, но и к совокупности всех погодных и природных условий, свойственных этому участку (количество солнечных дней, осадков, состав почвы, ориентация участка по отношению к солнцу и т. д.)

Раздробленность виноградников Бургундии довольно неудобна для покупателя, так потребитель иногда не уверен в том, какое вино он покупает. Ведь различные владельцы одного и того же виноградника изготавливают совершенно разные вина. На этикетке указывается название виноградника, но не пишется, кому принадлежит этот виноградник или из какой части виноградника вино.

Бургундские вина различаются и по технологии. Утверждают, что невозможно найти даже двух виноделов, которые изготавливают вино одинаково: у них разный опыт, сноровка, деловые качества. В результате и вино получается разным.

Некоторые бургундские вина созревают быстро, другие — довольно продолжительное время. Красные вина, как правило, хранятся в бочках от 16 до 18 месяцев, а иногда и до двух лет, прежде чем их разливают в бутылки. Белые вина укупоривают через 6-9 месяцев, за исключением высококлассных, которые содержатся в бочках до 18 месяцев. Источник: buket-moldavii.htm

Бордо. История виноделия

Автор: admin от 1-02-2019, 14:09

Бордо. История виноделияВсемирно известные виноградники Бордо расположены преимущественно в департаменте Жиронда (Gironde), названном по имени залива, представляющего собой общее устье двух основных рек региона: Дордонь (Dordogne) и Гаронна (Garonne). Местность между этими реками в непосредственной близости от устья издавна принято называть Entre Deux Mers, что в переводе с французского буквально означает “Между двух морей”. Тем самым подчеркивается историческая важность Дордони и Гаронны для региона, которую сложно было бы переоценить.

Регион был обречен на то, чтобы стать одним из основных районов виноделия в мире еще в четвертичном периоде, когда уровень воды в океане был существенно выше и большая часть территории вдоль русел этих двух рек находилась под водой. Это предопределило характер местных почв, носящих преимущественно наносной характер, с большим содержанием известняка и великолепным природным дренажом.

За сотни тысяч лет течение воды создало уникальный рельеф: извилистые речные долины, множество высоких холмов, создающих защиту от холодных воздушных потоков, крутые склоны, на которые солнечный свет падает почти под прямым углом. Верхний слой почвы на таких склонах чрезвычайно тонкий и малоплодородный, что делает землю плохо приспособленной для выращивания садово-огородных культур, и, напротив, идеальной для выращивания винограда в целях производства вина. Непосредственная близость залива Жиронды обеспечивает мягкий прибрежный климат, сглаживая температурные колебания, тем самым защищая виноградные лозы от чрезмерных заморозков.

История виноделия в этом регионе насчитывает уже два тысячелетия. Еще до прихода римлян преимущества местных земель отметили жившие здесь кельтские племена, Битуриги. Есть свидетельства, что виноград возделывался здесь еще раньше, но используемые сорта, завезенные преимущественно с юга, были плохо приспособлены к северным условиям и лозы часто гибли. Именно Битуриги впервые вывели морозостойкий сорт, который они назвали в свою честь, Битурика. И именно этот сорт стал ни чем иным, как предком всемирно известных в наши дни сортов Каберне Совиньон и Каберне Фран.

В XII веке Алиенор, герцогиня Аквитанская, выходит замуж за Генриха II Плантагенета, будущего короля Англии. Этим было положено начало длительным и тесным торговым отношениям между Францией и Англией: Англия экспортировала продукцию сельского хозяйства, текстиль и металлы, став первым крупным импортером вин Бордо. Регион был прекрасно расположен с точки зрения транспортных путей: город Бордо по сей день остается одним из важнейших портов Франции, а в те времена значение судоходства было еще выше. Таким образом, Дордонь, Гаронна и Жиронда сослужили бордоским виноделам еще одну важную службу, открыв винам этого региона путь в другие страны.

Однако, настоящий всплеск экспорта и мировая известность бордоских вин наступила в XVII веке с появлением новых крупных торговых партнеров, среди которых ведущее место, несомненно, принадлежало Голландии и странам Ганзейского союза. Голландцы предпочитали дистиллировать вино, покупаемое во Франции, поэтому французские виноделы стали поставлять на экспорт белые вина, специально предназначенные для этой цели. Затем, в целях экономии средств на транспортировку, было принято решение дистиллировать вина перед их погрузкой на корабли. Как-то раз полученный таким образом спирт слишком долго пролежал в погребах, что привело к открытию принципиально нового напитка, но это уже совсем другая история…

Само собой, никто сильно не заботился о качестве вин, которые все равно в итоге будут подвергнуты дистилляции. В Бордо в то время производили весьма посредственные вина в огромных объемах, но по вкусовым характеристикам они уступали нынешним столовым винам. Ситуация начала меняться в XVIII веке. В это время основные экспортные потоки двинулись в колонии, преимущественно на острова Карибского моря. Доля Англии в экспорте составляла на тот момент менее 10%, однако, англичане стали активно распространять моду на вина для высших кругов общества, значительно более требовательных к качеству. Именно в это время появляются бутылки, запечатанные сургучом. Виноделы Бордо стали больше заботиться о качестве, появились первые разработки в области борьбы с болезнями вин и винограда.

Девятнадцатый век стал для бордоских вин эпохой взлетов и падений. Сначала на виноградники обрушилась эпидемия страшной болезни oidium (ойдиум, или серая гниль). Грибок поражал ягоды, что приводило к развитию болезней вин, которые быстро превращались в уксус. Вскоре было найдено противоядие, которое используется в виноделии до сих пор: им стала сера, универсальный антисептик. В Бордо наступил период процветания, апофеозом которого стала знаменитая классификация вин Медока (Medoc) 1855 года. Классификация была приурочена к грандиозной парижской выставке вин, устраиваемой по инициативе Наполеона III. Брокеры создали особые реестры винодельческих земель и поместий, разделив их на несколько уровней, руководствуясь прежде всего факторами цены и спроса. Помимо поместий Медока в реестры попали производители из коммун Барсак и Сотерн (Barsec & Sauternes), а также замок Haut-Brion из региона Грав (Graves).

Во второй половине XIX века Францию, а затем и другие винодельческие страны Европы постигла новая беда: из Америки был завезен опасный вредитель филлоксера (phylloxera), поедающий корневую систему виноградной лозы. В считанные годы Европа потеряла большую часть виноградников. Решение проблемы было найдено не сразу, многие годы ушли на разработку нового принципа посадок. С конца девятнадцатого века практически во всем мире виноград выращивается методом подвоя на специальные лозы, привезенные из Америки. Филлоксера не ест корни этих лоз.

Как ни странно, тотальное уничтожение виноградников имело и положительный эффект. Во-первых, в прошлом лозы сажались беспорядочным образом, таких стройных рядов, как сейчас, на виноградниках найти было практически невозможно. Во-вторых, вновь были засажены только виноградники, дающие качественный урожай, что вызвало повышение общего уровня качества вин.

С повышением качества, вина становились все более популярными. Это дало повод для появления огромного количества подделок. Отсутствие строгого законодательства приводило к тому, что содержимое бутылки с этикеткой “вино” могло быть в реальности произведено отнюдь не только из винограда… Результатом было резкое сокращение спроса и обвал цен. Люди перешли на крепкие спиртные напитки, именно в это время был изобретен абсент. Винная промышленность нуждалась в регламентации. В 1936 году во Франции был учрежден Национальный Институт Наименований по происхождению (Institut National des Appellations d’Origine, INAO), призванный следить за качеством производимых вин. Ведущие эксперты провели исследования, в результате которых в специальных реестрах были зафиксированы участки земли, на которых было разрешено выращивать виноград с целью производства вина категории AOC (Appellation d’Origine Controlee, то есть имеющие Наименование по Происхождению). Одновременно с этим был регламентирован процесс производства таких вин.

Что касается вин Бордо, то в этом регионе была сохранена система классификации, введенная в 1855 году. В истории были лишь единичные случаи, когда класс того или иного поместья повышался. Некоторые регионы как, например, Помероль (Pomerol), классификация 1855 не затронула, но сейчас виноделы Помероля просто опасаются пересмотра реестров, боясь оказаться на вторых ролях. Чтобы ориентироваться в море аппелляций и производителей Бордо, лучше всего обратиться к оценкам ведущих мировых экспертов. Одним из лучших специалистов по этому региону считается Роберт Паркер. Высокая оценка Паркера порой стоит дороже, чем указание первого класса на этикетке. Она может напрямую сказываться на цене, скажем, многие поместья Помероля, где никогда не было классифицированных crus, продают свои вина по ценам в несколько раз превышающим цены своих соседей из Медока.

Сейчас вина Бордо известны во всем мире. Многие считают, что здесь производятся лучшие вина в мире. Действительно, стиль бордоских вин не может не нравиться: они поражают своей насыщенностью, богатством, структурой. Здесь производятся одни из самых аристократичных вин.

Бордо – самый крупный по площади винодельческий регион во Франции. Суммарная площадь виноградников, классифицированных для производства вин, имеющих наименования по происхождению, составляет здесь более 110 тыс. га. Средняя площадь одного винодельческого хозяйства здесь очень велика, скажем, в Бургундии такая же площадь была бы поделена между 15-20 владельцами. Экономия от масштаба дает возможность виноделам производить более жесткий отбор качества, так, большинство великих шато в Бордо отбирают лишь часть своего урожая для производства великих вин, оставшаяся часть идет на производство “второго вина”, которое продается по существенно более низким ценам.

Разнообразие бордоских вин поражает: только классифицированных crus здесь около 155, плюс несколько не менее качественных вин Помероля (где, как уже упоминалось, классифицированных crus никогда не было). Добавьте сюда лучшие из пти шато и крю буржуа (petits chateaux & crus bourjeois), которые не намного уступают по качеству великим замкам. Принимая во внимание особенности каждого урожая, которые делают вина двух разных лет от одного производителя совершенно не похожими друг на друга, а также высочайший потенциал хранения вин Бордо, можно утверждать, что на рынке можно найти порядка 5-7 тысяч совершенно разных бордоских вин. И это только вершина айсберга, производство великих замков не превышает 5% от общего объема. За кадром остались менее известные, более простые по своей сути вина, которые, тем не менее, заслуживают внимания.

За последние десять лет цены на вина великих замков Бордо выросли в три, пять, а то и в десять раз (в случае с наиболее удачными урожаями). К сожалению, самый большой винодельческий регион не в состоянии удовлетворить постоянно растущий спрос на свои вина. Расширение площади неизбежно сказалось бы на качестве вина. Конечно, в цене многих вин содержится имиджевая составляющая. Но это – особенность любой продукции класса “люкс”. В нашем случае это – неизбежная плата за право прикоснуться к самому божественному из всех когда либо изобретенных человеком напитков.

Источник: whitehall.ru

French Family

Автор: admin от 31-01-2019, 02:40

Розовоевино French Family

По заказу винной компании GVG специалисты французского агентства L'Agence Daedalus создали дизайн упаковки семейства розовых вин под маркой French Family.

Агентство дизайна и коммуникации L'Agence Daedalus из Ангулема специализируется на разработке упаковки и маркетинге вин и крепких спиртных напитков, шампанских вин, а также продуктов питания и пр.вино French Family

По мнению дизайнеров, на волне успеха, окрылённые вкусом лёгких розовых вин, они разработали дизайн ряда продуктов, назвав его семьёй розовых вин, с весёлыми, несколько непривычными изображениями.

Так возникла французская семья – “French Family”. Это первая линейка продукции, за которой последуют другие, имеет собственные иллюстрации: галерею забавных персонажей с головами животных, что сразу же заставляет бренд понравиться публике.

Характеристика австрийских вин торговой марки «Schlumberger»

Автор: admin от 14-01-2019, 18:54

австрийские винаSchlumberger — старейшие австрийские погреба шампанских вин.

Основатель — Роберт Альвин Шлюмбергер, начавший свою карьеру в Реймсе (франция) в старейших погребах игристых вин ruinart pe're et fils. После основания марки Schlumberger в 1842 г., в Австрии начал производство игристых вин в соответствии с шампанским методом.

В производстве игристых вин используется самый отборный селекционный австрийский виноград, собранный вручную в оптимальный срок созревания. Обеспечен строгий контроль качества обслуживания виноградников, уровня урожая и непосредственно метода приготовления игристых вин.

White secco (вайт секо) —вино игристое белое сухое, приготовлено традиционным методом «мethode тraditionnelle». Обладает неповторимым вкусом и приятным ароматом винограда. Освежающее, легкое, идеально сбалансированное.

Сорт винограда: вельш рислинг 60%, шардоне 20%, пино блан 20%. Содержание алкоголя: 11,5%

Рекомендовано подавать к блюдам из рыбы, легким закускам, несладким десертам, охлажденным фруктам. Великолепный аперитив. Температура сервировки: 8-10°

Golden dry (голден драй) — белое сухое вино игристое класса премиум, приготовлено традиционным методом «methode traditionnele hochst bekommlich». Обладает легким ароматом с тонами бузины и яблока, имеет свежий, элегантный и приятный вкус.

Сорт винограда: вельш рислинг 60%, шардоне 20%, пино блан 20%. Содержание алкоголя: 11,5% .

Рекомендовано подавать к блюдам из рыбы, легким закускам, несладким десертам, охлажденным фруктам. Великолепный аперитив. Температура сервировки: 8-10°

-Sparkling brut (спарклинг брют) — вино игристое белое брют, приготовлено натуральным методом, обладает характерным ароматом с легкими фруктовыми тонами, неповторимым вкусом.

Сорт винограда: вельш рислинг 60%, шардоне 20%, пино блан 20%. Содержание алкоголя: 11,5%

Рекомендовано подавать к блюдам из рыбы, легким закускам, несладким десертам, охлажденным фруктам. Великолепный аперитив. Температура сервировки: 8-10°

-Rose brut (роз брют) — вино игристое розовое брют, приготовлено натуральным методом, обладает ароматом красных фруктов и крыжовника. Вкус — мягкий, бархатистый, фруктовый.

Сорт винограда: пино нуар 100%. Содержание алкоголя: 11,5%

Рекомендовано подавать к блюдам из рыбы, легким закускам, несладким десертам, охлажденным фруктам. Великолепный аперитив. Температура сервировки: 8-10 °.

Уксусное скисание

Автор: admin от 5-12-2018, 03:00

Уксусное скисание вина является одним из самых распространенных заболеваний вина, которому в большей степени подвержены молодые вина; белые вина чаще инфицируются, чем красные, из-за того, что они богаты дубильными веществами.

Причем уксусное скисание вина трудно поддается «лечению», как молодых, так и старых вин. Возбудителями данного заболевания являются уксуснокислые бактерии рода Acetobacter. Заболеванию подвержены столовые, особенно белые, вина при высоких температурах хранения (свыше 22— 24°С). Обязательным условием возникновения уксусного скисания является доступ к вину кислорода воздуха, что чаще всего происходит при хранении вин в неполных емкостях.

В начале заболевания на поверхности вина появляется тонкая пленка, обычно беловатого цвета. С развитием болезни пленка может опуститься на дно, образуя уксусную матку (уксусные гнезда). Вино приобретает запах и вкус уксусной кислоты и ее эфиров, при органолептической оценке чувствуется жгучесть, возникает колющее и царапающее ощущение в горле.

Уксуснокислые бактерии окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту. Процесс проходит под действием ферментов алкогольдегидрогеназы и альдегиддегидрогеназы по следующему суммарному уравнению: СН3—СН2ОН-О2-СНз—СООН+Н2О.

Промежуточным продуктом уксусного скисания является ацетальдегид, образуемый при окислении этилового спирта алкогольдегидрогеназой.

Помимо этилового спирта, уксуснокислые бактерии окисляют одноатомные спирты: пропиловый — в пропионовую кислоту, бутиловый — в масляную, изобутиловый — в изомасляную, изоамиловый — в изовалериановую; многоатомные спирты (сорбит, глицерин, маннит); углеводы — в сахарокарбоновые кислоты. Образуемые разнообразные органические соединения необратимо меняют химический состав вина.

Уксуснокислые бактерии чаще всего поражают низкоспиртуозные (9—12 % об. спирта), малокислотные, малоэкстрактивные вина. Белые вина подвергаются заболеванию чаще, чем красные, богатые фенольными веществами.

О заболевании вина свидетельствуют образование повышенного содержания летучих кислот, появление на поверхности вина пленки, характерного запаха уксусной кислоты, ацетальдегида и уксусно-этилового эфира.

Размножению уксуснокислых бактерий способствуют открыто плавающая «шапка» при брожении мезги (по красному способу), особенно в случае недостаточного перемешивания; медленное прессование; остающиеся в чанах выжимки и мезга при повышенной температуре; длительное незабраживание сусла при низкой температуре.

Надежных методов лечения вин от уксусного скисания нет, поэтому главное в борьбе с ним — это профилактика, предусматривающая сортировку винограда при приемке (удаление больных и поврежденных гроздей); сульфитация сусла и мезги; применение чистых культур дрожжей; соблюдение чистоты помещений, тары и всей аппаратуры, соприкасающейся с вином; соблюдение условий правильного брожения, особенно для красных вин; предохранение вина, склонного к заболеванию, от излишнего доступа воздуха; проведение регулярной и тщательной доливки емкостей здоровым вином; использование диоксида серы и низких температур брожения и хранения.

В начальной стадии заболевания вино лечат путем сульфитации из расчета 60—70 мг/л или фильтрации и последующей пастеризации при 62—70°С в течение 10—15 минут. Хорошие результаты дает перебраживание вин на свежих выжимках. Вина, содержащие не более 3 г/л летучих кислот, можно лечить путем культивирования на их поверхности хересной пленки, так как хересные дрожжи наряду с окислением спирта разрушают уксусную кислоту. Какими бы способами ни исправляли больное уксусным скисанием вино, его первоначальные качества не могут быть восстановлены.

Вина с глубоко зашедшим заболеванием перегоняют на спирт или перерабатывают на уксус.